İstanbul’un her sokağında başka bir hikaye var. Belki de yüzyıllardır dünyanın en kıymetli şehirlerinden biri olmasının nedeni de bu. Tarih boyunda Türkiye’deki çalkantılı hikayelere tanık oldu. Tarihinin önemli olaylarından biri de NATO’ya kabulüydü. Halkın büyük bölümü bu olayı büyük bir coşkuyla karşılamış, bir bölümü karşı çıkmıştı. Bu nedenledir ki 1952 yılında üyelik kutlanırken adını organizasyondan alan Karaköy’deki Tarihi Nato Lokantası’nın kapısında hâlâ bir tabela yok. 64 yıldır hizmet veriyor, kapısından ne başbakanlar, ne milletvekilleri ne işadamları girdi. Esnafların uğrak yeri oldu dededen toruna jenerasyonları yetiştirdi. Karaköy bile değişti ama o ve emektar garsonu Hasan Çakır nam-ı diğer ‘Kel Hasan’ hiç değişmedi. 14 yaşında çalışmaya başladığı esnaf lokantasında 48 yılı devirdi. Elinde tepsisi tüm gün oradan oraya İstanbul sokaklarını arşınlıyor. İşi bırakmaya niyeti de yok. Hasan Çakır’la maziye daldık, yeni jenerasyonu, yeni Karaköy’ü ve hayatı konuştuk.

YALIN AYAK İSTANBUL’DA

Hasan Çakır memleketi Rize Çayeli’nden İstanbul’a çalışmak için geldiğinde yanında kimsesi yokmuş. Onun deyimiyle ‘yalın ayakla’ gelmiş: “1968 yılından beri Tarihi Nato Lokantası’nda çalışıyorum. Geldiğimde 14 yaşındaydım ve 48 yıldır aynı yerdeyim. Allah burayı nasip etti, burada başladım. İstanbul’a yalın ayak, ödemeli geldim. Biletimi aldılar, çalıştım biletin parasını ödedim. Kalacak yerim yoktu. Masaları birleştirir, restoranda yatardım” diye başlıyor anlatmaya. Yalnız geldiği şehirde şimdi dört çocuk babası, yıllarını verdiği işi bırakmaya da niyeti yok. Sözlerine “Herkes gibi ben de hayata tutunmaya çalışıyorum. Aynı yerde çalışmak, sebat etmek kolay bir şey değil. 50 yılı doldurduktan sonra belki bırakırım. Ama plaket versinler önce” diyor gülerek. Öyle dediğine bakmayın ardından da “Allah ömür verdikçe, ayaklarım tuttukça çalışmak istiyorum” diye devam ediyor.

17 PATRON DEĞİŞTİ

Hasan Çakır ufak tefek sorunlar dışında hayatı boyunca hiç doktora gitmemiş. Ona göre bunun sırrı yürümesi. Kredi kartı, cep telefonu kullanmıyor, anahtar taşımıyor. Öylesine doğal! “Cep telefonuna anahtara ihtiyacım yok. Eve giderim, zile basarım onlar da kapıyı açarlar. Bu kadar” diye anlatıyor gülerek. Bunca yıldır aynı yerde nasıl dayandı merak ediyoruz. Hiç mi rest çekmedi, hiç mi bırakıp gitmeyi düşünmedi diye kendisine sorduğumuzda “300 iş arkadaşı, 16-17 patron değiştirdim. 40 yıl aynı aileden, dedesinden başlayıp torununa kadar çalıştım. İş arkadaşlarım değişti, patronlarım değişti, Karaköy değişti bir ben değişmedim. Allah böyle nasip etmiş. Anlaşması kolay bir insanım sanırım. İş esnasında sinirlenebilirim, patronuma patlamışlığım da vardır ama iş bitince mevzu biter uzatmam. Sinirimi yemek getirip götürene kadar sustururum. Yolda kendi kendime konuşuyorum. Bırakmak istedim mi hiç hatırlamıyorum. Bir keresinde niyetlendim ama sonra beni vazgeçirdiler. Rahatım yerinde, para kazanıyorum, geçinebiliyorum başka işe neden bakayım ki?

Hipsterların  yeni mekanı

Hasan Çakır Karaköy tarihinin de tanığı. İstanbul’un en ünlü iş adamlarından eski milletvekillerine hatta başbakanlarına bile servis yapmış. Yıllar geçti her şey değişti, kentsel dönüşümle birlikte Karaköy’de yaşayan insan profilleri de değişti. Hatta öyle ki şimdi en sık gelen müşterileri esnaflar değil hipsterlar! Eski günleri sorunca  “Şehir büyünce burası küçüldü. Çok fazla esnaf vardı, onların hepsi yaşlandı, gençler babalarının işini yapmadı. Esnaf lokantalarının yerini kafeler aldı. Yeni müşterilerimiz kahve dükkanlarında takılan gençler. Onlar burayı, ben de onları seviyorum. Eski usülü öğrenmek istiyorlar, saygılılar. Ben de onlara ayak uyduruyorum” diyor ve yeni mekan sahipleri hakkında devam ediyor: Yeni komşularımızla aramız iyi. Ama eskiler daha görmüş geçirmiş, oturaklıydı. Hepsi yokluktan gelmişti. Ama şimdikiler rahatlar. Biz buraya geldiğimizde ailemden kimse yoktu yanımda. Bir tek ben değilim ki! Benim yaşlarımda, benim zamanımda İstanbul’a gelen herkes öyle.

İşadamı diye gitti karşısında Başbakanı buldu

Milletvekiline de aynı servisi yapmış mahalledeki esnafa da müşteri kayırmıyor bu lokantada hiç kimse. Başbakan bile olsa! Hasan Çakır bir anısını anlatıyor bize “Bir sürü olay yaşadık ama en çok şaşırdıklarımdan biri şuydu: 35 yıl önce Ziya Kalkavan patronuma telefon etti ‘Süleyman burada bize 5-6 kşilik yemek yolla’ dedi. Yemeği yazıhanesine götürdüm bir de baktım Süleyman Demirel oturuyor! Şok olmuştum. O zamanların eski milletvekilleri, bakanları buraya gelir giderdi. Tabii değişti şimdi hipsterlar geliyor. Şimdi bazen insanlar gelip burada fotoğraf çekiyorlar. Turistler oluyor. Ben yemek götürürken beni tepsi taşırken gördüklerinde fotoğrafımı çekmek istiyorlar.

Kimsenin tabağı yarım kalmaz

Uğur Öztürk çocukluğunu burada geçirmiş, burada büyümüş. Çocukken babasını ziyarete geldiği yerde şimdi baş aşçı. Değişimden o da şikayetçi: “Babamın yanına buraya gelirdim ve içerdeki herkes beni, ben de onları tanırım. Artık kimseyi tanımıyoruz, her gün farklı müşteri geliyor. Aile ortamı artık yok. Bırakın dükkanı caddede yürürken bile herkesle selamlaşırdık şimdi dükkan sahipleri bile birbirini  tanımıyor. Selam verecek olsak karşı taraf kafasını çeviriyor!” 

EVİNİZDE GİBİ YEMEK YİYİN

Lokantanın mutfağı ona emanet olduğu için sorumluluk onun omuzlarında. Bu yüzden Öztürk yaptığı işte iddialı: Buranın böyle ayakta kalmasının en önemli nedenlerinden biri bizim bu aile ortamını korumamız. Yemeklerimizi kendimize yapar gibi pişiriyoruz. Tezgaha yerleştiren yemeği kimse “Usta bu güzel mi” diye soramaz. Yemek tezgaha indiyse kötü olma ihtimali yok. Burada onun güvencesi var. Yaptığımız işin sonuna kadar arkasındayız, yemeklerimizde hile olmaz. O nedenle kimse bana ‘bu yemek neden böyle’ diye soramaz, sordurtmam. Başımız dik çalışıyoruz. Kimsenin tabağını da yarım bıraktırmam. Baktım yemiyor hemen sorarım. Aile ortamından kasıt sadece güleryüz ve sohbet değil. Herkes boş bulduğu yere oturur. 

HERKES ONA SAYGI DUYAR

Hasan Çakır, Öztürk’ün aynı zamanda dayısı. Tatlı sert geçinip gidiyorlar. Dayısından bahsederken “İşi ağır. Siz onun öyle kolaymış gibi anlattığına bakmayın. Koca tepsiyle uzaklara gidip geliyor. Hasan Dayım burada herkesin saygı duyduğu bir insandır. Mesela müşteri telefonda köfte ister Hasan Dayım köfte kalmamışsa başka bir şey doldurur götürür. Diğer taraf da ‘Usta bana neden bunu getirdin’ diye bile sormaz.

Müşteriye ayrım yapılmaz

Neden herkes gitti de siz kaldınız diye sorunca, Hasan Çakır’ın cevabı da net oluyor: Biraz kader biraz da çalışma biçimi. Her şey değişirken biz ayakta kaldık çünkü eski kültürümüzü hiç bozmadık. Eski usül ev yemekleri yapan bir biz varız. Mesela gelip buraya ketçap-mayonez isteyenler oluyor. ‘Yok’ diyoruz. Getirmedik, getirmeyeceğiz. Bizim dönercimiz bile 35 yıllık! Bunun tek sırrı düzgün çalışmak. Müşterilerle çocuklarımız gibi ilgileniyoruz. Müşteri evinde ne yiyorsa burada da onu yiyor. Bir de kim olursa olsun hiç fark etmez buraya ünlü de gelir esnafla aynı muameleyi görür. Lokantanın servisi 12’de başlar, sonra dolup taşar. Eskiden hep tanıdığımız bildiğimiz insanlar gelirdi ama şimdi öyle değil. Yoğun saatlerde gelenlere bakıyorum, ancak bir iki tanesini tanıyabiliyorum. Ama bir kere gelen de Karaköy’de kaldığı müddetçe gelmeye devam ediyor.” (Star Gazetesi)